Nectar wordt honing

Nectar wordt honing

Nectar is de zoete stof die door bijen (met andere stoffen) van levende planten wordt verzameld en vervolgens met behulp van lichaamseigen stoffen wordt omgezet en in raten opgeslagen om daar te rijpen tot honing.

Na thuiskomst wordt de nectar via de monddelen aan de huisbijen afgegeven, die ze in de daarvoor beschikbare cellen opslaan. In de monddelen wordt de nectar, vooral door de huisbijen, verrijkt met enzymen (fermenten), waardoor hij wordt omgezet in honing. Daarom is het van belang dat de nectar meermalen de monddelen passeert. Dat gebeurt massaal tijdens het indampen van de nectar, waarna ten slotte honing ontstaat met een suikergehalte van ongeveer 80%.

Het omzettingsproces begint in de monddelen van de bij. Het proces vindt plaats tijdens het wurgen en indampen (ventilatie en verplaatsing), waarna definitieve opslag volgt in de honingcellen, die ten slotte worden verzegeld. Tijdens dit proces wijzigt de zuurgraad. Bij de rijping van honing wordt de sacharose uit de nectar grotendeels in glucose en fructose omgezet. Bij het indampen worden de sappen zuurder, en tegelijk zoeter, wat het bederf tegengaat.

Van de plantensappen ligt de zuurgraad, de pH-waarde, boven de 7 (base), bij nectar en honing is die circa 4 (zuur). De bij is dus niet alleen honingdraagster (Apis mellifera) maar ook honingmaakster (Apis mellifica).

a. Samenstelling honing

De samenstelling van honing verschilt naar gelang de plantensoort. Een algemene samenstelling is niet te geven, maar ze bestaat globaal uit:

– 18% water; het lage watergehalte in honing heeft een remmende werking op de aanwezige schimmels en gisten,
– 38% vruchtensuiker (fructose): invertsuikers,
– 31 % druivensuiker (glucose): invertsuikers,
– 10% meervoudige suikers, mineralen, organische zuren en vitaminen,
– 3% enzymen (of fermenten), hormonen, gluconzuur, kleur en aromastoffen, enz.

b. Enzymen

Dit zijn complexe eiwitmoleculen, opgebouwd uit verschillende aminozuren. Zij katalyseren reacties in levende organismen, zonder dat de katalyserende verbinding in het proces wordt verbruikt. De belangrijkste enzymen zijn: – invertase (= sacharase) zet sacharase om in vruchten- en druivensuiker; – diastase (= amylase) zet zetmeel om in dextrinen; – glucoseoxidase zet glucose om in gluconzuur, een bacterieremmende stof.

Eigenschappen van honing

Honing is een product met een aantal zeer kenmerkende eigenschappen. We noemen de volgende.

a. Kleur

Honing kleurt in de loop van het jaar donkerder: van glashelder en goudgeel tot donkerbruin. Het zogenaamde asgehalte (minerale bestanddelen) vertoont hierbij een sterke correlatie met de kleur. Lichte honingsoorten (acacia, klaver en koolzaad) hebben een laag asgehalte, donkere soorten (heide en tamme kastanje) een hoger asgehalte. Boekweit- en larikshoning vormen hierop een uitzondering.

Lichtere soorten zijn doorgaans zachter van smaak en geur.

b. Viscositeit (de mate van stroperigheid)

De honing van struikheide (Calluna vulgaris) heeft een hoge viscositeit, die van acacia- en distelhoning een lage. Verder neemt de viscositeit van alle honingsoorten af bij het oplopen van de temperatuur.

Een potje heidehoning kan men na kortstondige opslag zonder gevaar van leeglopen op zijn kop houden. Roert men enige malen in de honing, dan loopt de vloeistof uit de pot. Dit is bij heidehoningkeuringen het kenmerk van zuiverheid. De vloeibaarheid (viscositeit) wijzigt zich door agitatie, zoals roeren of stoten. Dit typische verschijnsel doet zich alleen voor bij heidehoning (struikheide), die door roeren de (oorspronkelijke) vloeibaarheidgraad verkrijgt. Dit verschijnsel noemt men thixotropie (Grieks: thixis = aanraking en tropein = veranderen). Raten met heidehoning worden dan ook vóór het slingeren gelost met een kolbtoestel of ericaborstel. c. Hygroscopiciteit (vochtaantrekkend vermogen)

Het watergehalte in honing wordt gemeten met een refractometer. De meting is gebaseerd op de breking van licht: geen lichtdoorlating boven 23% water. Honing trekt vocht aan uit de lucht. Is de lucht erg vochtig, dan wordt de bovenlaag van de honing zodanig verdund, dat gisting optreedt. Bij zeer droge lucht vormt zich een soort vlies op de honing, dat verdergaand vochtverlies tegengaat. Honing moet dan ook in afgesloten vaten worden opgeslagen.

d. Kristallisatie

Honing is een oververzadigde oplossing van suikers in water. Zo’n oplossing gaat kristalliseren. De suikers die hierbij een grote rol spelen, zijn druivensuiker (kristalliseert snel) en vruchtensuiker (kristalliseert minder snel).

Een snelle kristallisatie vindt dus plaats bij honingsoorten die veel druivensuiker bevatten, zoals koolzaadhoning en bladhoning. Een hoog percentage vruchtensuiker veroorzaakt een trage kristallisatie, zoals acaciahoning.

Het tempo van kristallisatie is verder afhankelijk van:

– het waterpercentage
– de bereiding: roeren, enten
– de temperatuur: naarmate de temperatuur stijgt wordt de kristallisatie vertraagd of blijft geheel achterwege.

e. Pasteuriseren

Dit procédé, van Amerikaanse origine, past men in Europa steeds meer toe om het kristalliseren tegen te gaan. Daarbij wordt honing 3 tot 4 minuten verwarmd, daarna in dunne toestand door een filter geperst en vervolgens snel afgekoeld. Deze warmteshock tast de aanwezige enzymen vrijwel niet aan.

f. Verhitten

Eenmaal verhitte honing (meer dan 30 minuten boven 63 graden Celcius) blijft altijd vloeibaar. Verhitting gaat ten koste van de enzymen of fermenten. Om gekristalliseerde honing weer vloeibaar te maken, is het raadzaam deze geruime tijd tot maximaal 40 graden Celcius te verwarmen. Op deze wijze blijven de enzymen gespaard. Een goede methode is een pot gekristalliseerde honing op een bierviltje op de centrale verwarming te plaatsen.

Gebruik nooit een magnetron!

Controle of de honing al dan niet verhit is geweest en of er sprake is van vervalsing (kunsthoning), geschiedt door meting van HMF (hydroxy-methyl-furfural). Dat is een stof die ontstaat bij verwarming en veroudering. HMF is een onschuldige stof, die slechts als ‘verklikker’ dienst doet.

g. Bewaren

Honing kan een paar jaar worden bewaard. Na twee jaren neemt de activiteit van de enzymen af, de HMF-factor neemt tijdens opslag bij 20 graden Celcius met 1 tot 2 mg/kg per maand toe. Gunstiger omstandigheden zijn een donkere omgeving en temperaturen van 13 tot 15 graden Celcius . Bij opslag in diepvries nagenoeg geen enzymenverlies.

h. Gisting

Gisting ontstaat bij een te hoog waterpercentage in de honing. Tijdens het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. De deksels van de potjes gaan bol staan. Gistende honing heeft een zure smaak en een schuimachtig voorkomen. In een meer gevorderd stadium vormt de honing een onooglijke, ietwat borrelende massa.

Geneeskrachtige werking van honing

Honing mag zich in een toenemende belangstelling verheugen, omdat het een natuurlijk voedingsmiddel is zonder verdere toevoegingen. Bekend is ook de bacterieremmende werking. Honing werkt doeltreffend bij uitwendige toepassing op de genezing van wonden.De vruchten- en druivensuiker in honing heeft een hoge energiewaarde. Honing is daardoor goed voor kinderen, zieken, ouderen en sportlieden. Honing is verder een bekend middel tegen verkoudheid (lepel honing in glas lauwe melk of water). Door de hoge zuurgraad (pH 4) heeft honing bovendien een antiseptische werking.

Propolis.

Propolis is een kleverige, harsachtige stof die door bijen wordt verzameld van knoppen en schorsen van verschillende bomen en planten (in onze streken: Populier, berk, iep, els, beuk, coniferen).Bijen trekken de stof met hun kaken van de plantenknoppen en brengen deze met de middenpoten naar de stuifmeelkorfjes aan de achterpoten. Het lossen van de propolis gebeurt door de huisbijen. Deze hebben er moeite mee. Vaak lopen haalbijen een tijd over de raat, voor ze van de propolis worden verlost.
Bijen gebruiken propolis voor het gladmaken van oneffenheden in de kast, het afdichten van gaten en kieren, het inkapselen van schadelijke elementen, het vastzetten van losse delen, het verstevigen van de uiteinden van de cellen, etc.

Opgelost in ammonia of spiritus wordt het gebruikt om nieuwe kasten (en korven) van binnen te bewerken. De bijen blijken dit aangenaam te vinden. Kruimels propolis in een bijenpijp geven een aangename aromatische rook. De kleverige substantie is moeilijk van de handen te verwijderen. Water en zeep zijn onvoldoende, een beter resultaat geeft brandspiritus. Raadzaam is het gebruik van latex (medische) handschoenen, dat houdt de handen schoon.

Volgens Russische onderzoekingen is de samenstelling als volgt:

– Was 27 %–
-Harsen 46%
– Balsem 7%
– Flavonen 15%
– Flavonoïden 2%

Vooral aan de laatste drie verbindingen heeft propolis zijn gunstige eigenschappen te danken. Flavonen en flavonoïden worden door alle groene planten gevormd en zijn het werkzame bestanddeel van veel kruiden. De hoeveelheden in kruiden en andere gewassen liggen in de orde van grootte van 0,05-0, 1 %, in propolis circa 15 %. Het tot nu aangetoonde aantal flavonoïden bedraagt 25, afhankelijk van de geografische herkomst van de propolis. Chemisch kunnen flavonoïden met een dunne laag chromatografie aangetoond worden.

Propolis is werkzaam tegen (vooral gram-positieve) bacteriën, schimmels en virussen. Er is de laatste jaren vrij veel onderzoek gedaan naar de virusremmende eigenschappen. Bij onderzoek in het Landesinstitut für Bienenforschung in Cellen werden anti-viruseffecten van propolis aangetoond. Vooral de flavonoïden chrysine, galangine, apigenine en kamferol spelen daarbij een rol.Ook werd activiteit tegen herpesvirussen waargenomen.

De opbrengst aan propolis is circa 50 gram per bijenvolk per seizoen. De imker kan het op eenvoudige wijze winnen. Verontreinigingen zoals insectendelen, houtdelen en was dienen daarbij te worden versneden. De zuiverheid in een alcoholisch extract (96% alcohol) moet minstens 60% bedragen.

Vanouds is bekend dat propolis als lokaal verdovingsmiddel kan worden gebruikt, terwijl het ook wondgenezing bespoedigt.

Mijn naam is Theo Hermans en woon in de Boeiinksestraat in Roosendaal. Ik heb twee ezels en ben ook imker. Bij Rob heb ik enkele aanmerkingen gemaakt aangaande het gebruik van honing bij de bestrijding van de white line disease. Op de website en in het boek wordt gesproken over honing, maar er zijn verschillende soorten honing. De bijen halen de nectar uit de bloemknoppen. De grootste concentratie propolis zit in de knoppen van de kastanje ,de berk en de populier. Dit zijn bomen die in Nederland veel voorkomen en die bloeien in de periode tot juni/juli. Het hoogste percentage propolis zit dus in honing die geslingerd wordt na de zomerdracht, met de opmerking dat als de imkers hun bijen inzetten in appelboomgaarden en of afreizen naar de koolzaad- velden de honing van deze laatste groep minder propolis zal bevatten. Verder is het belangrijk dat de imker zonder bestrijdingsmiddelen werkt. (er zijn bijenziektes die chemisch worden bestreden) Er kunnen resten in de honing terecht komen. Verder is het van groot belang dat de honingwinning geschied volgens de “koudslinger methode”. Dit is honing die bijna rechtstreeks van uit de bijenkast in de pot is gedaan. De meeste imkers werken hiermee. De honing die te koop is in de winkels is bijna altijd honing uit het buitenland,deze wordt verzameld bij de grote inpakstations. Deze verschillende soorten honing kunnen al gekristalliseerd zijn en zal als hij in potten moet ,vloeibaar moeten zijn. Dit gaat alleen met verwarmen. Als honing wordt verwarmd verliest het al zijn goede eigenschappen ( alle honing bevat de bacteriedodende stof inhibine en is bacterieremmend door de hoge zuurgraad en ontsmettend doordat het waterstofperoxide bevat) en is het een gewone maar lekkere zoetstof.